МИКОЛОГИЈА:
ВИШЕ ОД 250 ВРСТА ГЉИВА САМО НА ТАРИ
ГЉИВЕ ХРАНЉИВИЈЕ ОД НАЈКВАЛИТЕТНИЈЕГ МЕСА
ГЉИВА ИМА У СВАКО ДОБА ГОДИНЕ
Истраживања др. Душана Чолића 1968. године на подручју Националног парка ''Тара'' нађена је 251 врста гљива. Прошле године, група миколога, уз помоћ специјално обучених врста паса, открили су ТАРТУФ - једну од најквалитетнијих и најскупљих врста гљива.
Гљива има у свако доба године, само треба знати коју би требало и где тражити. Обзиром на сезону у овом тексту описаћемо СМРЧКА, гљиву бизарне склоности.
Међу свим биљкама гљиве имају највећи постотак беланчевина па се њихова хранљива вредност цени између најбољег поврћа и најквалитетнијег меса. Овај проценат је различит код различитих врста и креће се између 2 и 6,5 посто. Најхранљивије су пухаре, вргањи и печурке а најмање беланчевина имају лисичарке. Највише беланчевина концентрисано је у плодишту, хименијалном слоју (цевчицама, листићима, иглицама са доње стране шешира), дакле управо у ономе што домаћице већином одбацују.
Није главна вредност гљива у беланчевинама. Много су значајнији њихови други састојци: угљени хидрати, разне минералне соли, витамини (А, Ц, Б1, Б2, код неких врста Д и К витамин – али изнад свега користан нам је велики проценат фосфора (превазилази у том погледу сву другу храну, укључујћи и рибљу главу) који, као што знамо непосредно храни наш централни нерни систем. Ово последње навело је неке ауторе да гљиве прогласе храном за ''интелектуалце'', али фосфор не доприноси да се ''боље мисли'', него у заједници са угљеним хидратима и витаминима, даје и велику снагу, виталност и издржљивост. У сезони кад се гљиве више једу човек може ходати од јутра до мрака по брдима и долинама а да ниједном не осети потребу да се одмори. Не би требало заборавити на ароматичне састојке гљива, њихове чаробне укусе и мирисе, који могу зачинити и високо подићи квалитет других јела.
Међутим, гљиве су тешко пробављива храна (нарочито што се тиче беланчевина док су њима угљени хидрати дати у базичној форми, па их организам може лакше апсорбовати него у киселој, као рецимо месу). Зато их треба ситно исецкати а и у неким случајевима самлети: тада ћемо из њих извући 2/3 састојка.
Али припремање гљива још и пре тога, већ при самом скупљању на терену.
Врло је важно
у шта ћемо стављати убране гљиве. Сви цегери, вреће и мрежице не долазе у обзир
јер се у њима гљиве гњече и гуше. Гљиве ''дишу'' и пошто су убране те развијају
топлоту која, ако ваздух не струји убрзава кварење и ствара идеалне услове за
стварање бактерија. Од свега су најгоре најлонске кесе: у њима се деформисане
гљиве могу покварити већ у року од два сата; ваздух уопште не пропуштају. Кад се
отрују оптужују саме гљиве уместо своје несмотрености. – Дакле, уобзир долазе
једино корпе од плетеног прућа: оне су уједно и чврсте и пропуштају ваздух. У
недостатку корпи могу се користити картонске кутије, које се неће поклапати или
кроз чији ће се поклопац направити рупе.
У топлијим месецима гљиве треба јести исти дан, а ако се то не може, треба их разастрти, да не стоје једна преко друге (није добро остављати их у фрижидер ни свеже ни спремљене. Ако је преостало готовог јела од гљива, треба га ставити на хладно и промајно место, и слободно подгрејати ако се ради о року 24 сата.
Да би се у сваком случају препознала покварена гљива, потребно је извесно искуство, али главни знаци су следећи: мирис непријатан, облик деформисан и улубљен, плодиште (цевчице, ламеле) тамније него обично или са смеђим мрљама, месо на шеширу под притиском прста не враћа, остаје удубљено.
Гљиве у принципу није добро прати, а поготово их неваља дуже држати у води.
Могло би се
слободно рећи да у свету гљива, већ по себи необично, смрчци својом настроношћу
и недокучивом логиком коло воде. Тиме се не мисли првенствено на њихове необичне
и разнобојене фигуре што одишу неупоредивим мирисима него на нарочиту склоност
ка најневероватијим и најнеочекиванијим стаништима. Они расту и тамо где друге
гљиве неће и где привидно немају од чега да живе: на каменим развалинама и
старим зидинама, међу шљунком, на голом песку, по сметлиштима и отпадима, на
иструлелим крпама и папиру (све по рубу до којег је шума горела), на
раздробљеним циглама, у живицама дуж путева, на костима (познат је случај да је
један смрчак израстао на костима диносауруса у Париском музеју и то под
стаклом), на урвинама и по провалијама. Њихова појава је скоро увек неочекивана;
Кад се већ навикне на таква чудна места, они ће нас поново изненадити у сред
шуме, тамо где гљиве и расту. Тако Џорџ Бекер у својој дивној књизи под називом
''Приватни живот гљива'' за њих каже ''Смрчци највише воле воћњаке, јарке уз
цесте, масна земљишта, где се обрађује дрво, старе крпе, јелове шуме; Они воде
битке по рововима, јамама од граната, у бомбардованим кућама, на људским
костурима. Људи их помамно траже не само због њиховог мириса и високе цене –
(један килограм смрчака на Париском тржишту - 60.000 франака), ''Него има
појединаца који према њима гаје готово непојмљиву страст.
И заиста, ко једном почне скупљати смрчке, запашће неизоставно у једну доживотно, неутаживу страст. Поготову ако га још у првим трагањима охрабри случајна срећа, па наиђе на његово једно од богатијих скровишта. Од тада ће он опседнут лутати по туђим двориштима, по градилиштима, по врховима планина: са жељом да поново угледа оне често нахерене сподобе – смеђе, сиве, маслинасте, црвенкасте, жућкасте, беле или црне – ребрасто избраздане и као пчелиње саће шупљикасте кврге на светлим ногама, та жеља биће и од самилосних подсмеха пролазника док мисле да он по сметлишту скупља старе ствари. Ускоро постаје веће задовољство наћи их него појести, чак и у пркос чињеници да неке врсте смрчака по својим гастрономским квалитетима далеко превазилазе, рецимо вргање и налазе се у самом врху на лествици укусности!
Приредио: Р.Ивановић